水柿
  
   柿樹的品種繁多,但可以大概分成甜柿及澀柿兩類,甜柿的果實可在枝上自行脫澀,熟果可直接食用;澀柿的果實則不能在枝上脫澀,所以熟果尚澀,一般需經人工脫澀處理,才能食用。台灣所栽種的柿樹,約於二百五十年前自福建、廣東等省引進,品種皆屬澀柿,澀柿通常質脆,俗稱水柿(如:牛心柿),但紅柿則為質軟的澀柿。
  
   柿子含有豐富的鉀,其果肉含有糖份、單寧、果膠、維他命A、C及各種酵素,可說是一種營養的水果,柿子的澀味,與其果肉細胞富含有多量的單寧(Tannin)有關,這種物質在溶解的狀態下食用時會有澀味,但在凝固的狀態下不溶於水就不會感到有澀味,而脫澀的過程,正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態。
  
   對於澀柿的脫澀處理,早期鄉下的人們,乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中,待一週左右再挖出洗淨食用,也因為有這樣原始方法的實踐經驗,為後人開啟了一扇創意之窗,因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成,處理的方式是將柿子置於石灰水中,或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下,約5至7天可脫澀,若以45度C溫水浸泡,大約只需半天即可脫澀;

(一) 石灰水浸漬法:
  柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水,在早期不用石灰水浸泡時,農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀,上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋,其功能與現在浸泡石灰水時,以黑塑膠布覆蓋的意義相同,皆為隔離雜物與保持溫度。

  柿子的採收期約在農曆七月底到十月中旬,採收後的柿子需先將表面清洗乾淨,再以石灰水浸泡脫澀,否則會因柿子表皮上的雜物,導致浸泡時石灰水無法完全覆蓋柿子,以致脫澀不完全。 

  以前柿子浸漬使用陶缸加陶蓋,如果脫澀失敗陶缸要清洗才能再使用,也因為陶缸易破且不方便,現多改用塑膠桶。一般而言,五百公升的水加一桶石灰(約11台斤),分裝在兩個容量五百公升的桶中,亦即每桶約二百五十公升的石灰水,將大約二百七十台斤的柿子浸泡於缸中,以塑膠網覆蓋其上再用石頭或重物壓住網子,之後灑上一層石灰;切忌此後不可再攪動缸中的水,約經過2至3小時,缸上會浮現一層白膜,切勿將膜打破,否則浸泡將失敗。若是浸泡桶至於室外,則桶上需以黑色塑膠布覆蓋,一則控制溫度,另一則防止雜質進入,若放置於室內則免。

  浸泡石灰水脫澀的時間也要顧慮到溫度的變化,浸泡桶放置室外,因早晚溫差大,所以成品較差;浸泡桶放置室內,因溫度平均,可產生較好的成品。另外,農曆八、九月由於天氣熱,柿子脫澀較快,從浸泡開始只需四天三夜即好,這段時間是柿子的大量生產期。到了農曆十月,氣溫逐漸降低,柿子的脫澀過程則相對變長,則需八天七夜才能脫澀完全。
  
   除了溫度的變因外,蜂叮、不知原因的蛀孔及碰撞等因素,也會導致全桶柿子起泡發酵而敗壞。並且浸泡脫澀的過程中,絕不能有油脂產生,否則也會全部壞掉。


剛採收的柿子
剛採收的柿子
洗淨後放入塑膠桶浸泡石灰水
洗淨後放入塑膠桶浸泡石灰水
洗淨後放入塑膠桶浸泡石灰水
脫澀後撈起清洗,準備裝箱
   
依照大小挑選排列後裝箱
裝箱
(二) 酒精脫澀法:
   早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等,將果實浸漬後放置密閉溶器內,在常溫之下,經4至5天即可完全脫澀。普通一公升的果實,只需20CC的酒精溶液。這樣處理的果實,不僅脫澀良好,酒的香氣也可浸漬在果肉中。
  現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內,再將酒精置於頂上,利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果,脫澀後的柿子表面光亮,脫澀效果亦不錯,但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象,使得消費者較不能接受,因此市場賣況不好,又因成本高,所以較少人使
(三) 溫水脫澀法:
  將柿子放入45度C的溫水中,經10至13小時的放置,即可完全脫澀。為維持水的溫度,可在容器之外包裹蓆、墊等。在溫水之中,如水溫過高,會使果色變劣,果肉受損;若水溫過低,則將使脫澀不佳。另外,在水中加用稻草、桑葉、松枝等,更會加速果實脫澀的變化。
  溫水脫澀方法簡單,但果實中糖分浸出,風味更顯淡泊,果皮受損色澤不佳,而且不耐放置。故溫水脫澀適於小果品種。

(四) 密閉脫澀法:
  將果實與松葉或其他不易腐敗的樹葉,層積在容器中(如缸、樽、罈、罐等),而後封閉。使用果實樹葉的呼吸作用所產生的二氧化碳氣,來間接促進果實中單寧物質的凝固。在容器中如將二氧化碳的濃度提高至60﹪以上,在20度C下,5天可以完成脫澀;在25度C下僅需3天即夠了。
  在密閉的容器中,如加用電石土(碳化鈣),使產生乙炔氣,也能使柿子有脫澀的效果。

(五) 鹽漬法:
  現在亦有以鹽水浸泡柿子脫澀的方法,雖然脫澀後柿子表面沒有石灰覆蓋,外型光潔美觀,但因其容易變軟,以致脆度不佳,而且不易保存,所以一般市場上的反應並不佳。

 

紅柿

  紅柿則需將特殊的脫澀劑滴入柿果中,在常溫下,約3至4天便可軟化而脫澀。所謂柿子挑軟的吃,欲讓紅柿變軟,可在柿子的蒂頭滴上鹼水靜置即可,農家通常也使用醬油替代鹼水。

 

柿餅

  因柿子鮮果不耐貯藏,以及為了紓解柿子生產過剩,柿農利用秋陽及農曆九月出現的乾燥北風,進行天然除濕烘乾,加上手工捏壓,除去柿果內的水分,繼續曝曬,以產出柿餅,讓消費者享受到柿子不同的風味。另因柿餅對人體保健有其特別功效,已漸漸受到消費者的了解與喜愛。

  為了讓消費者能真正享受精品柿餅,番路鄉農會利用現代化的機械加工柿餅,並結合行政院農業委員會台南區農業改良場與嘉義大學柿果栽培專家,與產銷班人員從栽培過程管理、果品加工、分級包裝到品質檢測,執行嚴格管控,以確保品質之均一化。此成就不但可紓解水柿生產過剩的壓力,並可增加農民之收益,番路鄉農會所產製的柿餅,並於88年度經中華民國消費者協會評定為「菁英獎」,所產柿餅深受市場喜好。

柿餅製作方法
  

  柿餅的製作加工不易,需極有耐性,但其利於儲存、包裝、運輸,且又十分可口。柿餅的過程中,因利用自動削皮機及機械風乾等器具,所生產的柿餅乾淨、衛生,並容易控制產量及品質,是傳統加工產製的柿餅,所不能及處。其作業流程如下:選成熟的柿子,才能削去外皮,因此柿果不夠成熟時,可用日曬或將柿果置於溫暖處,趨熟的過程,謂之「追熟」。「上匾」也叫「上篩」,將削好之柿果,以柿蒂朝下置於篩上,使其成圓形,至此需耗時一日。風乾二日後燻蒸,取出再風乾2∼3日,即可捏壓、繼續風乾二日,再捏壓、送燻蒸室殺菌,即成柿餅。此時柿餅含水分40∼50﹪,成品仍需冷藏保鮮,柿果成橙紅色,非常艷麗,風味極佳。流程表如下:
A柿子→B選別→C追熱→D去蒂→E削皮→F上匾→G日曬風乾→H燻蒸→
I陰乾→J捏壓→K風乾→L捏壓→M燻蒸殺菌→N包裝→O運銷。
1. 自步驟D至步驟F完成需耗時1日。
2. 自步驟G至步驟F完成需耗時2日。
3. 步驟I需耗時2-3日。
4. 自步驟J至步驟K完成需耗時2日。
5. 自步驟L至步驟M完成需耗時1日。
  因此製作柿餅需極有耐性,但其利於儲存、包裝、運輸,且又十分可口。

  另外,柿餅和柿乾不同之處在於柿餅含水量高〈水分45%~52%),甜度較低,色澤呈橙黃色,半透明,並為軟質。 而柿乾含水量低〈水分31%~38%〉,甜度較高,色澤呈金紫黑色,不透明 ,且為硬質。

  選購柿餅要注意色澤為金黃色,如呈咖啡色就表示處理得不夠細心專業, 還有就是需要試吃,皮薄無澀味的才是上等柿餅。

新鮮柿子要先用機器削皮
削皮後將柿子整齊排入烘烤架
將烘烤架推入烤箱
經過數日反覆的烘烤後的柿子
用手捏壓成形
將完成品裝盒
好吃的柿餅完成囉
 
柿霜
  柿餅如果放在攝氏七至十三度的陰冷處三個星期,柿乾表面便會出現白色粉狀結晶,這種白粉並不是黴,而是柿子內部有葡萄糖元素轉化出來的柿霜,據說具有藥效,有利於高血壓、咳嗽等症狀。拿來燉雞可以治氣喘、咳嗽,因此價格也較高。
 
柿子與保健
  柿果含有蛋白質、脂肪、澱粉、果膠、單寧酸、蔗糖、葡萄糖、各種維他命、礦物質及少見的「錳」,其中維他命C比一般水果多2~3倍。最值得一提的是錳,如果人體缺錳的話,會導致骨骼或軟骨的異常及動脈硬化,因為錳和體內的鈣質關係十分密切。
  人體的鈣質多半存在骨骼,另外少量溶解在血液中,而且常保存著一定的濃度。從食物中攝取到的鈣質,會經由小腸的吸收而進入血液中,再被骨骼所吸收;有時鈣質也會從骨骼溶出,進入血液裡。這種變化主要由副甲狀腺激素來調節。當血液中的鈣質含量減少時,副甲狀腺就會分泌「甲狀旁體素」的荷爾蒙,它具有增加血液中的鈣含量的作用。相反地,如果鈣質濃度過高,甲狀腺就會分泌一種叫做「縮多胺酸」的荷爾蒙,將鈣質排泄掉。
  因此,當鈣質不足或吸收不良時,副甲狀腺就會增加荷爾蒙的分泌,把骨骼中的鈣質分派到血液中。這時,血液中原應該排出的多餘鈣質,往往會沉澱而引起動脈硬化。在這種情形下,若能攝取充分的錳,鈣質就不會沉澱,也能同時抑制膽固醇沉澱在動脈內壁,亦即可預防動脈硬化。
  柿子的另一項效果,就是硫基丙氨酸(cysteine)作用。所謂硫基丙氨酸,是硫氨基酸(在構成蛋白質成分的氨基酸中,含有硫磺的氨基酸)的一種,負責營養素的代謝(營養素在體內變化為各種成分)和製造能量,能提高肝臟的解毒作用,增進人體的抗過敏反應,促進皮膚的代謝等。
  柿乾上泛出來的白粉並不是黴,而是柿子內部葡萄糖所轉化出來的柿霜。柿霜含有藥效,拿來燉雞可以治氣喘、咳嗽,因此價格也較高,不過燉了雞以後,柿干會變澀,最好丟掉,不要吃。
  柿餅含有豐富的營養價值,用途甚廣,自古至今常被引用於藥材,同時也詳細地記載於各類的中醫書本內,以下列舉各名家論述供作參考,以期對本食品有正面的認識與了解。

一、《本草綱目》1柿乃脾、肺血分之果也,其味甘而氣平,性澀而能收,故有腸、治嗽止血之功。2白柿治反胃、略血,血淋、腸澼、痔漏下血。
二、《日用本草》澀腸止瀉、剎小蟲、潤喉音、治小兒深秋下痢。

三、《本草通玄》止胃熱口乾、潤心肺、消淡、治血淋、便血。

四、《本草拾遺》
日乾者溫補,多食去面頗,除腹中宿血,火乾者,人服藥口苦及欲吐逆,食少許立止。

五、《食品研究》
柿餅富含糖份、蛋白質、燐、鈣、維生素甲、乙、維他命A等,是純天然食品。

六、《美國農業研究》
柿子含豐富的維他命C超過橘子的3到4倍。

七、《食物治療法》
尤其乾柿子,對輕微感冒、流鼻水、鼻塞、慢性鼻炎具有特殊療效,因柿子含有豐富果糖、葡萄糖、果膠、胡蘿蔔素等原故。

八、《水果食療》
柿子含有維他命A,如置乾柿兩個,加四杯水量煎煮至水份減半趁熱飲用,一般普通傷風感冒,都能退熱霍然而癒。


柿子與飲食療法

  柿子的功能不只在現代的醫學上有所幫助,根據本草綱目所載:「柿子味乾性寒,能消熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、治療熱咳。」,若論用途之廣,柿子更是王中之王;無論柿肉、柿蒂、柿皮、柿葉、柿餅、甚至柿餅上的粉狀結晶--柿霜,都各有療效。

柿蒂:能入藥,主治呃逆、止嘔吐和夜尿。

柿皮:柿皮曬乾洗淨,添加冰糖煮水,飲之可降血壓。

柿葉:可治咳喘、肺氣脹;在日本大受推崇,以此製成的柿葉茶,含有大量人體必須的維他命C。

柿餅:能潤氣理肺,幫助消化、健骨整腸且改善便秘,並預防老年疾病發生。

柿霜:是喉痛咽乾和口腔炎的特效藥。

柿子食譜


水柿沙拉
材料: 水柿2個、洋火腿1小條、小黃瓜3條、白煮蛋2個、沙拉醬1小條。
做法: 水柿去皮去籽切丁塊,小黃瓜切丁塊加少許鹽閹10分鐘去鹽水,白煮蛋切小丁,洋火腿去硬皮切丁,將以上材料混合再加沙拉醬拌勻即可。

 水柿天婦羅
材料: 水柿1個。
麵糊: 麵糊5湯匙+水5湯匙+油1.5湯匙+蛋液1.5湯匙+鹽0.5湯匙。
做法: 水柿去皮切0.5公分薄片,將薄片沾上調勻麵糊,用中火炸至金黃色。

柿餅
材料: 原味4兩、花生糖粉3湯匙、柿餅丁2個。
做法: 將原味捏好,放入柿餅丁為內餡,搓好再滾上花生糖粉。

紅柿醬粄條
材料: 紅柿2個、粄條3片、蔥花及醬油膏各2湯匙、油1湯匙、絞肉4兩。
做法: 紅柿去蒂切大塊,放入果汁機打勻,即成漂亮的紅柿醬,備用,用油炒香絞肉。粄條切細,在滾水中川燙3秒鍾即撈起,加入紅柿醬、蔥花、醬油膏、絞肉拌勻,趁熱吃。

柿葉飲
做法: 鮮柿葉洗淨,以鹽浸。拿5~6片鹽漬葉,以乾淨水沖盡鹽味,撕小片於茶壺中,放入正滾之開水沖泡,和普通茶一樣之清香和色澤熱飲即可。

柿蒂飲
做法: 一兩乾的柿蒂加兩碗水煮開,再用小火煮15分鐘,煮成一碗半,早、午、晚空腹及睡前各喝一碗,可去除脹氣。

柿餅燉雞
材料: 土雞腿2支、柿餅4個、黃耆10片、2湯匙。
做法: 柿餅用手撕塊,雞腿剁塊,川燙,洗淨,放入深鍋,柿餅、黃耆、加水高過材料用大火煮開後,改小火悶40分鐘即可。